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じゃがいもが煮崩れする理由と煮崩れを防ぐ方法を肉じゃがで検証

投稿日:2018年4月14日 更新日:

じゃがいもの煮崩れを防ぐ方法  
 
肉じゃがはじゃがいもを使った料理の代表選手で、じゃがいもは少し煮崩れしているくらいの方が好き♪という方もいらっしゃいますが、煮ているうちにじゃがいもの形がなくなってしまっては悲しいですよね?

実はコレ、私の体験談なのですが、じゃがいものホクホク食感を楽しもうと思って一所懸命作ったのに、最終的にいつもドロドロの離乳食になってしまうのです(;;)

毎回、美味しいじゃがいもが食べたいので、じゃがいもが煮崩れする理由と、煮崩れを防ぐ方法を調べて、肉じゃがで検証してみました。

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じゃがいもが煮崩れする理由とは?

今回は、数あるじゃがいも料理の中でも、肉じゃがを作る際のじゃがいもについて記載したいと思います。

まずは、じゃがいもが煮崩れを起こす理由をご説明します。

じゃがいもの煮崩れとペクチンとの関係

じゃがいもに含まれているペクチンという成分は、細胞と細胞をつなぐ接着剤のような働きをしているのですが、加熱調理によって80度を超えるとこのペクチンが分解されてしまい、細胞と細胞をつなぎ止めておくことができなくなり煮崩れてしまいます。

じゃがいもの煮崩れを防ぐ方法をご紹介!

煮崩れしにくい品種のじゃがいもを選ぶ

生食用のじゃがいもの品種は30種類くらいあり、その中でも、男爵・メークイン・北あかり・はるか・インカのめざめ・レッドムーンなどはよく聞く名前かと思います。

代表的な品種でみてみると、煮崩れしやすいじゃがいもは、でん粉の量の多い男爵や北あかりで、煮崩れしにくいのは、でん粉の量が少ないメークインです。

でん粉の量は多いのですが、細胞が小さいために煮崩れしにくいのがインカのめざめの特徴です。
 
 
肉じゃがを作るときは、[煮崩れを防ぐ]ことに関して言えば、煮崩れしにくいメークインやインカのめざめを選ぶに越したことはありませんが、せっかくたくさんの品種があるので、ホクホクからねっとりまでいろいろなじゃがいもを味わってみたいですよね。

じゃがいもは、下ごしらえや調理の仕方によって煮崩れを防ぐことができるので、その方法を記載します。

じゃがいもの下ごしらえの段階での工夫

じゃがいもの面取りをする

じゃがいもに限らず、切った野菜の角を包丁で軽くけずる作業を[面取り]と言います。

切ったじゃがいもを[面取り]して、角をなくしてできるだけ丸くすることで、調理中にじゃがいも同士がぶつかっても煮崩れしにくくなります。

じゃがいもの切り方

じゃがいもの切り方は、それぞれのお好みで良いと思いますが、私はひと口でパクッと食べるよりも、ガブッと噛みついて食感を味わいたいのでかなり大きく切ります。

わざわざ[面取り]をしなくても、じゃがいもを直角に近い状態に切れば問題はないかと思います。(私は先日、何も考えず、うっかり鋭角に切ってしまいましたが、ほとんど煮崩れはしませんでした。)

じゃがいもを切ったら水につける

切ったじゃがいもを10分間水にさらして、切り口のでんぷんを洗い流すことで、変色すや煮崩れを防ぐことができます。

じゃがいもの調理段階での工夫

じゃがいもの煮崩れを防ぐための調理方法は、料理研究家の方によってさまざまですので、いろいろと試してみて、やりやすい方法を見つけていただければと思います。

じゃがいもを水から調理する

じゃがいもを水から加熱すれば、中心部分も外側も同じように温度が上がり、60℃前後でじゃがいもが硬くなる現象が起き、その後、80℃以上で長く加熱してもペクチンが分解されにくいため煮崩れが起こりにくいのですが、50~80℃で加熱する時間が長すぎると、後からどんなに長く加熱してもじゃがいもは柔らかくならないので、温度管理が重要になってきます。

この方法で肉じゃがを作る場合は、可能であれば温度計を用意すると失敗する確率が低くなるかと思います。

鍋よりも、底が広くて浅く火が通りやすいフライパンに、調味料を合わせた常温の煮汁・肉・野菜のすべての材料を同時に入れて、弱めの中火で加熱して、60~70℃の温度を保ちつつ15分ほど煮込み、最後の仕上げで5分ほど沸騰させてから火を止めると、じゃがいもは煮崩れすることなく、ホクホクに仕上がります。

温度計が無い場合の目安は、鍋肌に小さな水泡がプツプツと出始めたら弱火にして、決してかき回さないことが煮崩れしないポイントです。キッチンペーパーで落し蓋をすると灰汁を吸ってくれるので便利ですよ。

じゃがいもを[電子レンジ加熱⇒炒める⇒煮る]の3段階で調理する

まず、食べやすい大きさに切ったじゃがいもにラップをして、電子レンジで加熱している間に、牛肉または豚肉・人参・玉ねぎを炒めておき、最後にじゃがいもを炒めます。

煮汁を加えてからは、火力を強くすることによってじゃがいもの中心部まで熱が通り、炒めてから煮ることで具材の表面に油の膜が張られた状態になるので煮崩れが防げます。

じゃがいもに味を染み込ませるために一旦火を止める

煮物は冷める時に味が染み込むので、長時間煮詰める必要はなく火を止めたら放置して大丈夫です。

朝、肉じゃがを作って夕食に食べるか、夜作って、翌朝食べる頃には、味が染み込んでちょうどいい仕上がりになっていますよ。

肉じゃがに食材を加える方法

バターを入れる

肉じゃがを煮込む前にバターを入れると、油がじゃがいもをコーティングしてくれるので、ペクチンが煮汁に流れ出さずにすんで、じゃがいもが煮崩れしにくくなります。

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梅干しを入れる

肉じゃがを作るときに、梅干しを入れると煮汁が酸性になることで、梅干に含まれるクエン酸がペクチンをゼリー化させることで煮崩れしにくくなります。

煮汁が酸性になれば煮崩れを起こしにくいことから、レモンや酢でも代用することが可能です。

ただ、肉じゃがに、梅干し・レモン・お酢の味が加わるので、味の調整が難しいのがデメリットになります。

みりんを入れる

使い方があまり知られていない調味料に[みりん]があります。

煮物や煮魚を作るときに、[照り]を出してくれると聞いて、「みりん風調味料」を購入したことはあるのですが、実際に使ってみても[照り]以外のメリットを感じられず、「お砂糖だけで問題ないのでは?」と思って使いこなしていませんでした。

今回、肉じゃがのじゃがいもの煮崩れについて調べていくうちに、みりんが優れものであるということが分かりました。

じゃがいもを長時間加熱すると、細胞と細胞をつなぐペクチンが煮汁に溶け出してしまいますが、みりんに含まれるアルコールがペクチンに浸透するとペクチン同士の結びつきが強くなって、熱が加わっても溶け出しにくくなり、結果として煮崩れを防ぐ働きをしてくれるのです。

実際に、みりんを使った肉じゃがとみりんを使わない肉じゃがを作って、じゃがいもの形状を比べてみると、みりんを使わなかったじゃがいもは煮崩れして角が丸くなっていたのに、みりんを使った方のじゃがいもは角が立ったまま煮崩れを起こしていませんでした。 

コンニャクを入れる

前述したように、肉じゃがのじゃがいもが煮崩れるのは、細胞同士を結合させているペクチンが、長時間加熱することによって煮汁に溶けだしてしまうからなのですが、コンニャクを作るときに凝固剤として使われるカルシウムはこのペクチンと結びついて細胞の結合を強めるため、コンニャクもじゃがいもの煮崩れ防止に役立つのです。

板コンニャクだけでなく、糸コンニャクやシラタキでも同じ効果がありますが、コンニャクを下茹でするとカルシウムが流れ出してしまうので、サッと湯通しをする程度にしておきましょう。

肉じゃがを作るときに、じゃがいもとコンニャクを同時に入れることが、煮崩れを起こさない大事なポイントになります。

じゃがいもの煮崩れを防ぐ方法を肉じゃがで検証

私は、じゃがいもの煮崩れを防ぐ方法を肉じゃがを作る中でいろいろと試してみました。

一番好きなじゃがいもの品種は煮崩れしやすい男爵なのですが、大きめに切って面取りはせずにすぐに水にさらして、煮汁・肉・人参・玉ねぎ・じゃがいも・糸こんにゃくをポンポンポンと入れて、フライパンひとつでできる、常温から沸騰させずに煮込む方法が定着しつつあります。

さいごに

先日、時間を短縮するために、じゃがいもを[電子レンジ加熱⇒炒める⇒煮る]の方法で作ってみたのですが、予定より早く出掛けなければならなくなったため、煮込みの段階で火加減を中火より強めにして作りました。

翌日の朝食に肉じゃがを食べたのですが、味がしっかりと染みていて、じゃがいもは煮崩れしておらず、コクがあってとっても美味しく仕上がり、子どもたちにも大好評だったので、しばらくはこちらの肉じゃがが続きそうです。
 
 
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