料理

大学芋のタレ ザラザラをトロトロにするには砂糖の結晶化を防げばOK

投稿日:2017年8月11日 更新日:

大学芋のタレ ザラザラをトロトロにするには?  
 
大学芋に絡めたタレが、作りたてのときはとろ~りとして美味しかったのに、冷めたら固くなってお芋とお芋がくっついてしまい、食感がトロトロからザラザラに変ってしまった!という経験はありませんか?
 
大学芋のタレは、「作りたても、時間が経ってからも、ツヤツヤして水あめのようにトロトロ~っとしているほうが好き♪」という方もいれば、「砂糖の固まりみたいに白くなって、お芋同士がくっついて、ザラザラしているほうが好き♪」という方もいます。
 
でもトロトロしたタレが好きな方が、とろ~りとした大学芋のタレを作ったつもりが、時間が経ってから食べたときに、固くてザラザラになっていたら、ちょっと悲しいですよね。
 
今回は大学芋のタレをトロトロに仕上げる作り方と、ザラザラになってしまったタレをトロトロに変身させる方法をお伝えします!
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大学芋のタレが冷めたらザラザラになる理由

「作りたての大学芋は、タレが水あめのように糸を引いて美味しかったのに、冷めたらタレが砂糖の固まりみたいにザラザラになって、美味しくなくなってしまった。どうすれば冷めてもトロトロのタレが作れるの?」

という質問をよく見かけます。
 
大学芋のタレが冷めるとザラザラになる理由は、一度溶けた砂糖が再結晶化するからです。

因みに私はトロトロもザラザラも大好きなのですが、貧乏性なのでザラザラのタレを作った後に、「お鍋にこびりついたお砂糖をそのまま洗ってしまうのはもったいないなぁ」などと考えてしまいます。

大学芋のタレをトロトロに仕上げる作り方

まずは、中くらいの大きさのサツマイモ1本に対する大学芋のタレの材料と、トロトロに仕上げる作り方をご紹介します。
 

大学芋のたれの材料

砂糖:大さじ6杯
水:大さじ 2杯
しょうゆ:大さじ1杯
揚げ油:適量
黒ゴマまたは白ゴマ:適量

大学芋をトロトロに仕上げる作り方

・さつま芋をタレに絡めるときに楽なので、小さな鍋よりも浅くて広いフライパンで作ることをおすすめします。

・食べやすい大きさに切ったさつま芋は、水にさらすときもありますが、時間がないときや、油がはねるのが怖いときや、うっかり忘れたときはそのまま揚げてしまいますが、仕上がりの違いは大差ないように感じます^^;(by ずぼらなオバちゃん)

・さつま芋を揚げてる間に、フライパンにタレの材料を入れ、火にかけずによくかき混ぜます。

・その後、フライパンを弱火にかけてゆっくりと砂糖を溶かすのですが、トロトロに仕上げるポイントは、絶対に箸でかき混ぜないことです。かき混ぜると砂糖が結晶化してしまうからです。

・箸を使わないでどうやってかき混ぜるのかというと、フライパンを軽く傾けながら、薄焼き卵を作るときの要領で、全体に火が通るように材料をグル~っと回します。

・フライパンからプツプツと泡が出てきて、フライパンの外側が少~し茶色く色づき始めて、甘い匂いがしてきたら糸を引き始めるので、箸ですくってみてとろ~っとしてきたら、素早くフライパンを回して外側と内側を混ぜてから火を止めます。

※素早く火から下ろすのがポイントなのですが、このタイミングが早すぎてもトロトロになりませんので、箸ですくってとろ~っとなるのを確認してから火を止めて下さいね。せっかちな私は、時々、失敗します^^;

・火を止めてもコンロの上にそのまま置いておくと余熱でタレが焦げるので、フライパンを別な場所に移してから、油を切った揚げたてのさつま芋をフライパンに入れて、タレに絡めてゴマをかけたら出来上がりです。

・大学芋をお皿に盛ってもくっつかず、冷めてもトロトロの食感が楽しめますよ♪

※冷めたさつま芋をフライパンに入れてタレに絡めると、砂糖が再結晶化を起こす事があるので、なるべく揚げたての熱いうちにさつま芋をタレに絡めましょう!

砂糖の結晶化を防ぐために入れる調味料 その1

前章の大学芋の作り方は、火を止めるタイミングが重要なのでフライパンの中のタレの様子から目が離せませんね!?

砂糖を水で溶かして煮詰めた液は結晶化してしまうことがありますが、水あめは結晶化しません。

お砂糖よりも値段が高くなってしまいますが、お砂糖をすべて水あめに変えてしまうか、半量を水あめに変えると、煮詰め方もあまり意識しなくてもトロトロのタレに仕上りますし、ツヤも出て、冷めても硬くならないのでおすすめです!

砂糖の結晶化を防ぐために入れる調味料 その2

また、大学芋のたれの材料に、油で素揚げしたさつま芋を投入する直前に、お酢を小さじ1/2~1杯加えると再結晶化が防げます。

好みのとろとろ~っとした食感に仕上がった作りたての大学芋のタレが、冷めたらザラザラになってしまった(´;ω;`) という場合は、大学芋にタレを絡めたあとからでも、お酢を加えることでトロトロに変身します。

・火加減とフライパンテクニックだけで大学芋のタレをトロトロにする方法
・水あめを加えて大学芋のタレをトロトロにする方法
・お酢を加えて大学芋のタレをトロトロにする方法

お好きな方法で試してみて下さいね!

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さいごに

砂糖が再結晶化した大学芋

 
 
私は、水あめを加えたり、火加減だけでトロトロの大学芋のタレを作ることもあれば、姑が好きな片栗粉を入れたみたらし団子風のタレを作ることもあります。

今回は、水あめも片栗粉も切らしていたので、火加減だけでトロトロのタレを作ることにしました。

フライパンが塞がっていたため、大学芋のタレ作りでは使い慣れていない鍋を使ったせいもあるのか、ちょっと鍋から目を離した隙にうっかり沸騰させてしまい、上の画像のようなザラザラのタレが出来上がりました。
 
 
トロトロのタレがお鍋に残ってしまった場合は、スプーンやヘラなどで、「みんな集まれ~~!」と、タレをかき集めることができるのですが、ザラザラのタレはかき集めることがなかなかできません。

冒頭でも書いたように、貧乏性の私はザラザラのタレを作った後の、何度も火を入れると焦げついたり、モタモタしているとかき集められなくなる「お鍋にこびりついたお砂糖」がもったいなくて仕方がないので、においがつくのが心配でしたがお酢をチョッピリ入れてみると・・・

お酢のにおいは全然気にならず、コクが出て、美味しいトロトロの大学芋に変身しました♪

ただ、火を入れ直したせいか、大学芋の食感が少しフニャっとしてしまったので、次回は、最初からお酢を入れることにします。
 
 
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